手づくりのひき肉
ハンバーグに餃子、ロールキャベツ、ミートローフ...家庭料理の定番からレストランで供されるシャルキュトリーに至るまで、肉料理に欠かせないのが「ひき肉」です。
分厚いステーキやブロック肉の煮物も豪快で美味しいのですが、下味もつけやすく料理の完成形をイメージして調理しなければならないミンチ肉は料理する方もとても楽しくなります。
一般的に、ひき肉はスーパー等で既に加工されたものを買ってくる方が多いかもしれませんが、今回はあえて手作りする魅力をご紹介します。
何故自家製ミンチはおいしいのか
自分で作ったひき肉は、市販のものと比べても格別です。それは、ミンチにする肉が同じスーパーの肉であっても同じです。肉の質自体は同じであっても、自分で叩いたものの方がいっそう美味しい。手間をかけたから、というのもありますが、科学的に言うと、最も重要な違いは「ひき肉としての鮮度」です。
肉は、空気に触れることで質が劣化します。つまり、表面積の多いひき肉は空気に触れる面積が多いため痛みやすい。ブロック肉や薄切り肉と比べ、ひき肉が痛みやすいのはそのためです。
自宅でひき肉を準備すると、調理する直前まで空気に触れない状態を保てます。だから、鮮度が違う。それが、自家製ひき肉のおいしさの秘密です。
また、市販のひき肉には多くの油脂分が含まれています。炒めてみるとよくわかりますが、料理によっては油がくどく、またその油もおいしいものではありません。
その点自家製ミンチは自分で油の量を調整することができます。油を多くしたいならバラ肉を、しっかり肉のうまみで勝負したいならもも肉やヒレ肉を。場合によっては、スーパーで牛脂をもらってきて、様子を見ながら加えてみてもいいでしょう。
合いびき肉でハンバーグを作るなら、牛肉と豚肉の割合も自分の好みに仕上げることができます。
このように、手作りのひき肉がおいしい理由は主に
①空気に触れていない新鮮な肉である
➁油や合いびき肉の割合を調整できる
の2点と言えますね。
経済面でも優れている
味だけでなく、ひき肉を手作りすることは値段の面でも優れています。
「市販のひき肉って別に高くないよね？」と思われた方もいらっしゃるかもしれません。しかし例えば、鶏むね肉を特売日なんかに大量に買っておいて1日目は鶏むね肉をさっぱりマヨポンに、2日目は叩いてミンチにしてつくねでコッテリと...といった具合にキチンと消費すれば、特売日に安くなった豚コマや鶏ムネ肉を多めに買うことができるのです。
肉を腐らせなくなる（食材管理）
先ほどのトピックと関連性が高いのですが、ついつい買い過ぎたお肉を腐らせてしまうことってありますよね。特に一人暮らしだと決して少なくないと思います。
然し、余ったお肉もひき肉にしてしまえば、別の料理に応用が効きます。
特にレパートリーの少ない自炊初心者や小食の一人暮らしの人なら、買ったお肉を使い切ることができない人もいらっしゃるでしょう。そういう時に、「ひき肉にしてしまう」という発想があれば、消費することも難しくないのでは？
ひき肉を作ることはメリットだらけ？
これまで自家製ひき肉を作るメリットをたくさん上げてきましたが、これは実際に伊崎が体感したことです。
味も市販のものより良く、味の調整もしやすいうえに、一人暮らしでも特売肉を買いだめすることに抵抗がなくなりました。おかげで食費も抑えることができていますし、食材ロスも減っています。
しかし、メリットばかりではありません。
デメリットというほどのものでもないですが、何より時間が掛かります。その日に使う分を少量叩くだけならともかく、作り置きでミートローフを作るときなどは大量にひき肉を準備する必要があります。そういったときはすべて手作りにこだわるわけではなく、市販のひき肉を使いようにしています。
大事なのは使い分けです。堅くならず上手に付き合えば、日々の料理にハリが生まれると思います。
ひき肉の作り方
ひき肉を作るには粘りが出るように細かく叩けばよいのですが、先にある程度細かくみじん切りにしてから包丁を2本くらい使って叩くと早いでしょう。
ミンサーを使うのは家庭料理にとっては大きなハードルなので、家にある普通の包丁で十分です。
ブロック肉でも薄切り肉でも、事前に冷凍しておくと切りやすいでしょう。
