ボンゴレ・ビアンコ＝アサリのパスタ
ボンゴレ・ビアンコ。
ボンゴレ＝アサリ、ビアンコ＝白という意味で、白ワインで作るアサリのパスタ。トマトを加えて赤く色づいたものはボンゴレ・ロッソと言われます。また、トマトをごく少量加えたものはボンゴレ・マッキャートと呼ばれ、「赤いパスタではないけど、でもちょっと色づいてる」という具合に仕上げます。
ビアンコ＞マッキャート＞ロッソ
といった具合です。
レシピ
≪材料≫
・パスタ：100g前後（食べたいだけ茹でましょう）
・アサリ：適量（１０～２０個）
（常識的な範囲であれば）多いほどいいと思います。目安として、両手で掴めるほど。
・にんにく：ひとかけ
・赤唐辛子：一本
・オリーブオイル：大さじ２
・無塩バター：１０ｇ
・パセリなど：一つまみ。
ボンゴレ・ビアンコではアサリを蒸す際によく白ワインを用いますが、白ワインは料理に慣れていない人が使うと「煮詰めたワインそのまんま」という味になってしまいます。好きな人や料理上手な人ならワインの風味と酸味を活かしたパスタにできますが、ワインを入れないほうが純粋なアサリの旨味を感じます。
バターは無塩バターを。もし無塩バターがない場合はバターを入れないか、もしくはパスタの塩加減で調節してください。
≪下ごしらえ≫
・アーリオ・オーリオで使うオイルを作ります
にんにくひとかけとオリーブオイルを深めのフライパンに入れ、強火でにんにくから泡が出てくるまで加熱し、その後弱火に。「ホックリ」するギリギリまで火を入れるのが理想ですが、にんにくは焦げると苦みがでるので安全運転な人は要注意。
次に火を止めて赤唐辛子を加えます。フライパンをくるくる回して赤唐辛子を余熱で温めるイメージ。
にんにくも赤唐辛子も焦げると苦いのでここで取り出しておいて大丈夫です。
・アサリの下ごしらえ
砂出ししたアサリをこすり合わせるようにガシャガシャ洗い、よく洗います。アサリはこすり合わせることでストレスがかかり、うまみ成分である「コハク酸」が増加します。
≪手順≫
①先ほど作ったオイルに下ごしらえしたアサリを入れますと分量外の水を入れます。水の量が大体大さじ２ほど。加熱したら飛ぶので丁寧に量る必要はありません。
➁蓋をして強火にかける。徐々にパチパチと、水と油がはじけるような音がしてきますから、そこで少し火を弱める。音がしなくなるまで待ちましょう。
③音がやんだら蓋を開けてみて、アサリを見てみます。口は開いてますか？全部のアサリが開くまで蓋をして加熱しましょう。口を開けたアサリから順に、別の容器に移していきます。（アサリにはラップかアルミを被せておくと、乾燥しにくく冷めにくいです。）
※ただし、まれにいつまでたっても口が開かないアサリもいますから、そういうアサリはフライパンの外に出しておきましょう。
④パスタを茹でます。水１Ｌに対して塩１５グラムほど。茹で時間の半分が過ぎたら、茹で汁大さじ１ほどをフライパンに加え弱火にかけ、泡だて器などでよく混ぜます。水分と油が混じるととろみがついて美味しいソースになるんです。
⑤表示時間の１分前になったらパスタの湯を切ってフライパンへ。そのまま火を消した状態でソースとパスタを混ぜ、馴染ませます。
⑥弱火～中火にかけながら水分を少し飛ばします。バシャバシャじゃなく、トロッとするまで。途中、バターを加えてしっかり混ぜます。
⑦盛り付け。まずパスタだけ皿に盛り、アサリをその上に散らします。パセリなども散らしましょう。
⑧拡散しましょう。Twitter、Instagramで「#伊崎の快活日記。」とハッシュタグをつけて投稿しましょう。僕が喜びます。
≪アレンジ≫
●アレンジのしようもないほどシンプルな構成です。パスタ麺を平麺にすると、スープを吸ってアサリの旨味を強く感じると思います。
おすすめポイント
☆オイル系パスタの基本が詰まったレシピです。
・オリーブオイルににんにく、赤唐辛子の香りを移す方法は、身に着けておくとかなり便利です。
・アサリの下ごしらえは、ボンゴレ系のパスタだけでなく、和食や中華でも使えます。
・アサリのソースは、パスタに限らず他のイタリアンにも応用できるでしょう。
☆アサリの美味しい春に何度も作りましょう。同じ料理を何度も作ることは、考えられている以上に大切なことです。
